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上饶会展旅游会议自助餐设计安排草案
一、会议用餐指导思想 会议代表来自不同的地方，就是同一个地方的代表，饮食口味也各不相同。针对这些情况，我们拟定采用自助餐的用餐方法。
二、会议自助餐菜点结构
① 冷盘菜； ② 汤类； ③ 热菜类； ④ 主食类； ⑤ 甜点类； ⑥ 水果类； ⑦ 饮料类。
三、会议自助餐菜单的确定
在计划自助餐会菜单时，要事先和会议方确定会议代表们大体上所喜欢的 菜品类别，提供一定数量的多种类的菜品。首先加入几道本酒店特色菜，以便 代表们领略酒店特色，然后根据会议方提供的会议代表的口味特点而定。
四、会议自助餐制定菜点注意事项
① 根据会议自助餐的主题和客人组成，拟订自助餐会食品结构及比例。自助餐 菜单要创造出特色，具有一定的主题风味。
② 根据自助餐消费标准，开列各类菜点食品名称。开列每道菜点所用原料，核 算成本进行调整平衡，确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。
③ 选用能大批量生产且数量和质量下降度较小的菜式品种；热菜尽量选用能加 热保温的品种；尽量选用能反复使用的食品。选用较大众化、大家喜欢的食 品，避免使用口味过分辛辣刺激的或原料很怪异的菜式。
五、原料采购单及成本核算
六、自助餐台的布置
自助餐台布置是根据会议用餐人数和用餐标准来确定用餐的餐厅。台面布置有条形台、方形台、U 字形台、圆形台等台型。但都必须遵循以下标准。
(1) 菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐，客人取用方便；
(2) 菜台前面客人取菜活动空间保持宽敞；
(3) 开餐前 10-15 分钟布置好菜台，摆放好各种菜肴；
(4) 菜点摆放有凉菜，热菜，大菜和汤类三层，从外向内顺序排列，餐具逐步 加托垫增高，有层次感，各类菜点疏密排列得当，热菜，汤菜加盖。
(5) 所有自助餐食及时补充，适温、适量。
(6) 食品和饮品均正确标记说明，标记牌洁净统一。
(7) 提供加热过的盘子取用热食，厨师能够提供即时加工服务。
(8) 自助餐服务，应强化方便客人、即事事时时要为客人着想。
七、迎接客人：
(1) 客人来到餐厅门口，迎接主动热情，接挂衣物周到。引导客人入坐或到自 助餐台取餐具菜点主动，细致；
(2) 客人用餐结束，主动征求意见，递还衣物，告别客人，欢迎再次光临。
八、用餐巡视：
(1) 客人用餐过程中自动取餐，用餐，服务员巡视，照顾客人热情，主动，客 人咨询或有疑问，有问必答；
(2) 当客人取菜后，服务员要及时的整理菜台，撤下空菜盘，及时的添加菜 品，要使菜台上面的菜品始终保持丰盛、整洁、美观；
(3) 自助餐台菜点随时补充，热菜保证温度，将用过的餐盘送回后台清洗；
(4) 咖啡、茶或饮料应会议方要求提供并及时添加。
(5) 客人餐桌适时整理，保持干净，整洁。烟缸随时撤换。烟头不超过 3 个；
(6) 客人用餐结束，主动告别，迅速清理台面，撤换餐具；
(7) 2 分钟内布置好餐桌或餐位，保证后来的客人用餐方便。
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